Цели и задачи дисциплины
Цель: Сформировать у студентов систему научных знаний и практических компетенций в области проектирования, разработки и экспериментальной оценки продуктов питания с заданными нутриентными профилями, обеспечивающими коррекцию пищевого статуса населения, профилактику алиментарно-зависимых заболеваний и повышение биодоступности эссенциальных нутриентов.
Задачи дисциплины:
1. Теоретико-методологическая — изучить физиолого-биохимические основы пищевой ценности, методы оценки качества пищи (аминокислотный скор, гликемический индекс, биодоступность in vitro) и причины дефицитных состояний различных групп населения.
2. Технологическая — освоить методы проектирования белковых композиций, фортификации микронутриентами, капсулирования нестабильных ингредиентов и модификации макронутриентного состава (снижение соли, сахара, транс-жиров; повышение содержания пищевых волокон и омега-3 ПНЖК).
3. Экспериментально-исследовательская — овладеть методами анализа пищевого состава (белки, жиры, витамины, минеральные вещества), сенсорной оценки обогащенных продуктов, планирования эксперимента и моделирования пищеварения для оценки биодоступности нутриентов.
4. Социально-экономическая и нормативно-правовая — изучить требования ТР ТС, СанПиН и ГОСТ к обогащенным продуктам, освоить оценку экономической целесообразности их внедрения и научиться обосновывать социальную значимость для целевых групп населения (дети, пожилые, вегетарианцы, работники вредных производств).
Краткое содержание дисциплины
Дисциплина дает теоретические и прикладные основы разработки продуктов питания с повышенной биологической ценностью для коррекции пищевого статуса населения. В курсе изучаются методы оценки и повышения усвояемости нутриентов, технологии обогащения продуктов витаминами, минералами, пищевыми волокнами и функциональными ингредиентами, а также способы снижения сахара, соли и транс-жиров. Завершающий раздел посвящен экспериментальной апробации разработок, нормативным требованиям и оценке экономической целесообразности внедрения обогащенных продуктов в промышленность.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
ОПК-2
Способен разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции различного назначения