Технологии новых нутритивных биосистем

Целью является формирование у студентов системного мышления в части исследования нутритивных систем не как набора отдельных продуктов, а как сложных многокомпонентных биологических объектов (биосистемы), функционирующих на молекулярном, клеточном, тканевом и экосистемном уровнях; освоение технологий направленного конструирования функциональных пищевых матриц с заданными физико-химическими свойствами, структурой и профилем высвобождения биоактивных веществ. Задачи: изучить принципы проектирования состава и микроструктуры нутритивных биосистем (эмульсий, гелей, аэрозолей, инкапсулятов); освоить методы иммобилизации ферментов, пробиотических культур и клеток тканей в пищевые матрицы для повышения их стабильности и биодоступности; проанализировать механизмы взаимодействия макронутриентов (белков, липидов, углеводов) и минорных компонентов (витаминов, полифенолов, микроэлементов) при создании композитных структур; овладеть методами математического моделирования кинетики ферментативных реакций и массопереноса в сложных пищевых системах; разработать подходы к созданию замкнутых циклов переработки сырья (zero waste) путем трансформации вторичных ресурсов АПК в новые нутритивные формы (например, получение белковых изолятов из отходов переработки молока или зерна); изучить нормативную базу РФ в области обращения специализированной пищевой продукции и биобезопасности ГМО-содержащих систем.