Цели и задачи дисциплины
Цель изучения дисциплины: формирование научно-теоретических основ переработки пищевого сырья и представлений о роли пищевых веществ в формировании качества готовой продукции.
Задачи изучения дисциплины:
- изучение основных способов кулинарной обработки пищевого сырья и их влияния на качество, безопасность и пищевую ценность продукции общественного питания;
- изучение свойств основных пищевых веществ и их роль в формировании качества продукции;
- приобретение навыков физических и химических методов исследования свойств сырья и готовой продукции;
- приобретение навыков прогнозирования свойств сырья и его влияния на качество продукции.
Краткое содержание дисциплины
Способы кулинарной обработки пищевого сырья. Физико-химические свойства белков, липидов и углеводов пищевого сырья и их изменение при кулинарной обработке. Изменение пищевой ценности сырья при кулинарной обработке и формирование качества готовой продукции. Структурно-механические свойства сырья и готовой продукции. Обработка плодов, овощей и грибов. Обработка мяса и гидробионтов. Обработка птицы, дичи, кролика. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
ОПК-2
Способен применять основные законы и методы исследований естественных наук для решения задач профессиональной деятельности
ОПК-3
Способен использовать знания инженерных процессов при решении профессиональных задач и эксплуатации современного технологического оборудования и приборов