Цели и задачи дисциплины
Целью дисциплины является изучение добавок и наполнителей, используемых в пищевых производствах.
Задачи: изучение видов добавок и наполнителей и их классификации; исследование принципов использования пищевых добавок и наполнителей; глубокий анализ добавок из различных технологических групп; обоснование норм внесения добавок в пищевые продукты различных групп и механизмов их действия; анализ требований по качеству и безопасности добавок.
Краткое содержание дисциплины
Классификация пищевых добавок и наполнителей, их общая характеристика, представители. Пищевые добавки и наполнители, регулирующие цвет, вкус и аромат пищевых продуктов. Пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов. Пищевые добавки, регулирующие срок хранения пищевых продуктов. Пищевые добавки, облегчающие и ускоряющие ведение технологических процессов. Функциональные пищевые добавки. Биологически активные добавки. Классификация, представители каждой из перечисленных подгрупп, факторы их качества и безопасности. Расчеты объемов внесения в продукт с учетом механизмов действия.