Цели и задачи дисциплины
Целью дисциплины является изучение функционально-технологических добавок, используемых в пищевых производствах.
Задачи: изучение видов функционально-технологических добавок и их классификации; исследование принципов использования функционально-технологических добавок; глубокий анализ добавок из различных технологических групп; обоснование норм внесения функционально-технологических добавок в пищевые продукты различных групп и механизмов их действия; анализ требований по качеству и безопасности добавок.
Краткое содержание дисциплины
Классификация функционально-технологических пищевых добавок, их общая характеристика, представители. Функционально-технологические добавки, регулирующие цвет, вкус и аромат пищевых продуктов. Функционально-технологические добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов. Функционально-технологические пищевые добавки, регулирующие срок хранения пищевых продуктов. Функционально-технологические пищевые добавки, облегчающие и ускоряющие ведение технологических процессов. Функциональные пищевые добавки. Биологически активные добавки. Классификация, представители каждой из перечисленных подгрупп, факторы их качества и безопасности. Расчеты объемов внесения в продукт с учетом механизмов действия.